Если хотите отведать настоящую паэлью, делайте это только в Валенсии, ибо это традиционное валенсийское блюдо. Есть паэлья с морепродуктами, а есть с курицей и кроликом — самая что ни на есть традиционная. Именно её рецепт я и привожу ниже.
Советы моего мужа, валенсийца.
Продукты
- оливковое масло
- круглый рис (лучше тот, что не сильно разваривается)
- кусочки курицы
- кусочки кролика
- зелёная стручковая фасоль
- крупная белая плоская фасоль (garrofón)
- натёртый свежий помидор (или из банки, но натуральный, без специй и пр.)
- паприка (молотая специя)
- розмарин (можно обойтись, но с ним интересней)
- шафран (не обязательно, но хорошо бы)
- соль по вкусу
На заметку
Количество мяса не является строгим нормативом. Общее правило такое: не должно быть мяса больше, чем всего остального. В Валенсии продаются готовые наборы для паэльи с кроликом и курицей, которые весят приблизительно 1 кг. Обычно кладут всю упаковку, если готовят на 3-4 человека. Мне нравится много мяса, поэтому Висенте жертвует немножко традицией и кладёт всё.
Процесс
Ну что, приступим, пожалуй.
Возьмите плоскую сковороду — чем она площе, тем лучше. Также можно использовать глубокую широкую кастрюлю (типа caldero). Налейте масла (испанцы используют только оливковое для этого блюда; нужно использовать довольно много, но не чрезмерно: сковорода не должна быть только смазана, но нельзя, чтобы всё в нём плавало). Посолите кусочки курицы и кролика и обжарьте их до появления аппетитной румяной корочки.
Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте овощи: плоскую зеленую (стручковую) фасоль и гаррофон (крупную плоскую белую фасоль); если последнюю найти не удалось, используйте только зеленую стручковую. Обжарьте их. После этого добавьте помидоры — свежие, измельченные в пюре (без шкурки), или консервированные (нарезанные или протертые). На две порции потребуется четыре большие ложки. Следом добавьте шафран и паприку. Будьте осторожны: паприка легко подгорает и начинает горчить, поэтому сразу после добавления специи влейте немного воды. Когда всё — и мясо, и овощи — обжарится, положите совсем чуть-чуть шафрана, если есть. Если нет — не принципиально.
Соблюдайте пропорцию: три части воды на одну часть риса. Сейчас внимание: как работать с водой и рисом, чтобы не получилась рисовая каша или полусырые зёрна — секрет от шефа (моего мужа). Например, вы берете три стакана воды. Влейте их на сковороду и сразу измерьте получившийся уровень жидкости (например, с помощью лопатки). После этого долейте воды до краёв сковороды, добавьте розмарин (лучше в ситечке) и дайте смеси из мяса и овощей покипеть минимум 40 минут на медленном огне (чем дольше она варится, тем насыщеннее вкус паэльи). Не накрывайте.
Когда жидкость опустится до отмеченного ранее уровня, всыпьте рис. Совет от шефа: старайтесь высыпать рис, равномерно распределяя по всей сковороде, никогда горкой в одно место! Можно разравнять его лопаточкой. Потом рис уже не размешивают! Готовьте рис около 18 минут (руководствуйтесь инструкцией на упаковке). Если хотите получить слегка поджаристую корочку на дне, увеличьте огонь в последние пару минут. Приятного аппетита!
Всё действо в картинках
Мой Висенте постарался для моих подписчиков и отфотографировал весь процесс пошагово. Спасибо ему!
На заметку раз
В Валенсии лучшим сортом риса для этого блюда считается «Бомба» (Bomba) — круглый, который не сильно разваривается и не так легко превращается в кашу, как другие сорта. Мне кажется, что в России можно найти похожий из краснодарских видов. Точно не берите длиннозерный, басмати и т.п.
На заметку два
Если видите, что воды уже нет, а рис всё ещё твёрдый, так и быть, добавьте немного кипятка. В Валенсии это считается непрофессиональным, но мы же только учимся и не претендуем на звание мастера). Дело в том, что в этом случае вкус блюда становится менее интенсивным, как концентрированный сок становится водянистым, когда его разбавляют водой.
На заметку три
Сила огня всегда важна. Схема такая: сильный — слабый — сильный в конце, чтобы получить cокаррат (socarrat — это тонкий слой подсушенного и хрустящего риса, который образуется на дне сковороды при приготовлении паэльи). Или: сильный — слабый.
На заметку три
Не расстраивайтесь, если получилось не очень. Паэлья — настоящее искусство и требует практики. Сегодняшняя, что на фотографиях, первый раз получилась у Висенте идеальной на мой и его вкус, хотя тренируется он уже больше года. Так что пробуем, пробуем и ещё раз пробуем.
На заметку четыре
Обычно паэлью ставят посредине стола и едят со сковородки ложкой. Если народу много, то для удобства её раскладывают по тарелкам и в этом случае едят вилкой, как любое другое блюдо такого рода.